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今日の気になる情報をお届けします。



代替魚
全身トロ!マグロの代替魚スマ




1月19日放送、「Nスタ」(TBS)ではマグロの
代替魚として注目のスマ。

みかんのライバルとして知られる愛媛と和歌山で
養殖でも競争が激化している。

スマをめぐり業界内で対立する騒動が起きている。


和歌山県が日本初となる高級魚スマの養殖を発表した。

見た目、味、食感も脂の乗ったマグロ
だと注目されてきた。

スマの完全養殖は、4年前から和歌山県が行っており
全国に先駆けて出荷を発表したとのこと。

阪急百貨店には、出荷第一弾が並ぶことが決定。

しかし15日に驚きの事態が発生した。

愛媛県で養殖されていたスマが
阪神百貨店から販売されたのだ。

スマは幻の高級魚とも言われていて
そもそも日本にはいない魚である。

群れを作らない魚と言われている。

なぜ養殖なのだろうか。

日本人好みの味で、全身がトロになっており
クロマグロの代用になるのではないかなどと言われている。

愛媛と和歌山はみかんでもライバル。

みかんについては和歌山に軍配が上がり、魚の養殖では
愛媛が全国の1/4を占めている。

出荷時の大きさにも違いがあるとのこと。

スマはクロマグロの近縁種で、味も近い。

市場では1kgあたり1,700~2,000円と高値で取引されるため
幻の高級魚として期待できる。

本マグロは高級な寿司ネタとして人気だが、世界的な人気を受けて
需要が増加し、乱獲が行われ資源の減少が著しい。

2013年12月に中西部太平洋まぐろ類委員会は太平洋で捕獲する
幼魚のクロマグロを15%以上減らす決定をした。

だが国際機関はこの漁獲規制だけでは資源回復は見込めない
としてさらなる漁獲量削減を求めている。

クロマグロは近畿大学などによって養殖の研究が行われているが
体のサイズが1~2メートルと大きかったり、高速で遊泳したり
するため、養殖では非常に扱いづらい魚とされてきた。

一方でスマは一般的なサイズが40~50センチで
これまでブリやマダイなどの養殖で使われてきた設備を
そのまま使うことができ、実用的だ。

味や食感も天然のスマはカツオとマグロの中間のような味で
刺し身のもちもち感があり、好評だ。

そして養殖のものはクロマグロに似た味となるとのことで
養殖に期待が高まっている。

競争も激化し、市場に安くて美味しいスマが並ぶのも時間の問題だ。


【関連情報】

漁業資源―なぜ管理できないのか
鮭鱸鱈鮪 食べる魚の未来: 最後に残った天然食料資源と養殖漁業への提言
日本漁業の制度分析 漁業管理と生態系保全
日本の水産業は復活できる! ―水産資源争奪戦をどう闘うか


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今日の気になる情報をお届けします。



「フォアグラ握り」
「フォアグラ握り」や「抹茶アイス軍艦」・・・




新鮮な魚介だけでなく、食事やコーヒー、スイーツメニューが
充実し、いまや学生たちがファミレス感覚で使っている回転寿司。

身近なチェーン店も楽しいですが、全国を見渡すと
その地元でしか食べられない、普通は見かけないネタを
出している回転寿司店もあります。

今回はそんな「ご当地回転寿司」の変わりネタを紹介します。


■ゴーヤー巻き

沖縄ならではのネタ、ゴーヤーが具になっている海苔巻きです。

しょうゆではなく、塩をつけていただきます。

見た目はかっぱ巻きのようですが
ゴーヤーの苦みが楽しい一品。

沖縄素材を使った創作寿司が有名な那覇空港の回転寿司店
「海来(みらい)」で提供されています。

参考:https://ja-jp.facebook.com/mirai.ats


■タコライス寿司

こちらも那覇空港の琉球回転寿司「海来」から。

軍艦の上に、挽き肉、トマト、レタスをのせて
タコライスを再現しています。

近頃では、主婦がタコライス手巻きやタコライスちらしを
作ったりもしていますが、タコライスの味は愛されているんですね。

参考:https://ja-jp.facebook.com/mirai.ats


■抹茶アイス軍艦

スイーツとなれば普通別皿で出されるものですが
九州にある回転寿司店「魚蔵」で流れてくるのは
軍艦巻きの上に冷えたアイスをのせた「アイス軍艦」

お店に問い合わせたところ、夏季限定メニューだそうですが
「抹茶アイス軍艦」と「バニラアイス軍艦」があります。

海苔とアイスの組み合わせがどんな味になるのか気になりますね。

参考:http://uokura-corp.jp/shop/uokura_kaiten_restauran...


■フォアグラ握り

回転寿司でも見かけるようになった高級食材
といえば「フォアグラ」

軍艦や握りでいただくことができます。

店によっては高額になりますが、手軽に注文できるとあって
回転寿司店でフォアグラデビューを飾る若い人も増えそうですね。


■生しらす軍艦

静岡県の回転寿司でお馴染みなのが、「生のしらす」を
贅沢にのせた軍艦巻き。

鮮度の違いがはっきり出てしまう素材なので
海が近い地域でしか味わえないプリプリの食感は衝撃です。


■クジラ握り

いまや食卓ではほとんど見かけなくなったクジラ肉ですが
地域によっては調査捕鯨で捕獲されたミンククジラや
ナガスクジラをいただける回転寿司店もあります。

馬肉のような風味が特徴のクジラの赤身
出会えたときに味わっておきたいですね。


■ザンギ巻き

回転寿司のメニューに唐揚げがあるのは見慣れた光景
になりましたが、鶏の唐揚げ「ザンギ」が巻き寿司で
流れてくるのは北海道ならでは。

ご当地唐揚げであるザンギは普通の唐揚げより味が濃いので
道民にとっては、酒のつまみに、寿司に、欠かせないんですね。


■回転寿司で踊り食い?!

地方では活あわび、活ほたてを回転寿司で
提供する店もあります。

新鮮すぎて、軍艦の上で踊っているあわび
大勢で行けば盛り上がりそうですね。

有名どころでは、福岡にある人気の回転寿司店
「ひょうたんの回転寿司」で注文することができます。

参考:http://www.solariastage.com/floor/shop.php?si=32


珍しかったり、高級な食材でも、その地域の回転寿司店では
手軽に食べられたりするので、もし旅行などで近くに寄ったら
入ってみたいですね。

皆さんは気になるご当地回転寿司のネタはありますか?


【関連情報】

おうちde 回転すし トレイン 回転寿司
江戸の食文化: 和食の発展とその背景
すしの貌―時代が求めた味の革命
寿司 ー子どもに伝えたい和の技術


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今日の気になる情報をお届けします。


川越達也
そのために味覚が誰よりも鋭くなった




4日に放送された「快傑えみちゃんねる」(関西テレビ)に
ゲスト出演した、シェフの川越達也。

イケメンシェフとして有名になり、物腰柔らかな雰囲気からは
想像できないが、子どものときはとても貧乏で、それにより味覚が
鋭くなったことを明かした。

父親は公務員だったが、代々積もった借金が家にはあり
父親がそれを返済していたという。

「毎月16日になると母親が兄弟を呼び出して、"正座しなさい"と
言って、いくつか封筒があるんです。ひとつは○○さんに返すお金。
これは給食費と言って、最後に残った封筒が今月のご飯代だよって
言ったのが、5,000円ぐらいだった」


と、貧乏な生活ぶりだったことを明かした。

それを見て小さいながらも

「5,000円でどうやって暮らしていくんだろう」


と、疑問だったが、母親には

「うちはこれだけの財力しかないから
みんなで頑張っていこう」


と、しつけられたとのこと。

小学生のときは、家から歩いて1時間ほどの学校に通学。

やはり往復の道中はお腹がすく。

田舎だったために、道ばたには季節の草花が生えていた。

「それをガムのように、アメのように噛みしめながら6年間通った。
ほろ苦いものや、えぐいものを食べて育ったので、大人になったときの
舌の引き出しがハンパない。ほろ苦いのも誰よりも早くキャッチできる」


と、貧乏時代の経験が、今の職業に活かされていると語った。


【関連情報】

川越達也のコンビニ・キッチン
川越達也監修 料理が美味くなる「調理器具」
犬も食わない 上沼さんちの夫婦げんか事件簿
上沼恵美子のおしゃべりクッキング 料理百科


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今日の気になる情報をお届けします。


熟成肉
健康を害する恐れも




牛肉をはじめとしたさまざまな食肉で、一定期間寝かせて
うまみを凝縮させる「熟成肉」が、ここ数年大ブームとなっています。

最近ではファミリーレストランや牛丼チェーン店でも
提供されるようになっていますが、熟成肉について
全国で統一された定義や手法はなく、それぞれの企業や
飲食店が独自に“熟成”させているため、健康被害のリスクを
懸念する声が多くあります。

古来

「どんな肉でも腐る直前が一番おいしい」

といわれますが、実際、肉の中の酵素によってタンパク質が分解されて
うまみ成分であるアミノ酸に変化します。

熟成には、大きく分けてウェットエイジングとドライエイジングという
2つの方法があります。

ウェットエイジングは、真空パックや布などで肉を包み
乾燥を抑えながら摂氏0~2度の低温で半月~1カ月半ほど寝かせます。

ファミリーレストランや牛丼チェーンは主にこの製法を用いています。

従来、冷凍保存していた肉をこの手法に切り替えて保存している
飲食店も増えています。

一方、ドライエイジングは、摂氏1~3度、湿度60~80%という
低温・高湿度の環境で、扇風機などで風を常に動かしながら
半月~2カ月ほど寝かせます。

アメリカでは、一般的に熟成肉といえば、このドライエイジング
によって熟成されています。

ドライエイジングは、熟成によって肉の表面が乾燥して固くなったり
青カビに覆われたりします。

しかし、外気中の菌を寄せつけないため肉は傷むことなく
うまみが増していきます。

青カビは非病原性であり、健康な人であれば
病気にかかる心配はありません。

また、熟成環境が衛生的に保たれていれば、有害な菌も入らないので
非常に優秀な保存食となります。


●熟成方法によっては食中毒の危険も


しかし、保存する環境次第では多くの危険を招くことになります。

たとえば、ウェットエイジングでは、表面に食中毒菌が付いていれば
熟成期間中に肉の内部にまで菌が侵食する可能性があります。

そうなると、表面を焼いても食べた人が
食中毒を起こすリスクが高まります。

また、ドライエイジングでは青カビだけでなく、ほかの有毒なカビが
増殖する可能性もあります。

カビは感染症、アレルギーを起こす危険があり、吸い込めば
過敏性肺炎を発症することもあります。

なかには発がん性が懸念されるカビもあります。

さらに、加工して一枚肉のように見せている成型肉などは内部まで
菌が行き渡る可能性が高く、食中毒のリスクは高いといえるでしょう。

こうなると、もはや熟成ではなく「腐敗」です。

2000年代初頭のBSE騒動や、焼肉店で死者を出した生肉による
食中毒事件などをみると、食肉に危険が指摘されると世間に
大きな混乱が生じます。

それほど現在の日本の食に肉は欠かせないものとなっているのです。

そして昨今の熟成肉の大ブーム。

多くの飲食店がこぞって熟成肉を掲げたメニューを打ち出していますが
ひとたび食中毒が発生しようものなら、途端に

「熟成肉を食べてはいけない」


との機運が高まり、精肉業界や外食産業に大打撃を与えるでしょう。

実は従来、経産牛(出産経験のある牛)は固くて食肉には
適さないとして加工品などに利用されていましたが
熟成によって柔らかくなることがわかり、最近は食肉用として
流通し始めています。

食肉用として育てられた牛よりも安いため、経産牛を熟成させて
提供する飲食店があるようです。

経産牛を食べること自体は何も問題ありませんが、熟成肉ブームに
乗って稚拙な熟成方法で粗悪な品質の肉を客に提供する
悪質な店があると指摘されています。

食中毒は、菌の種類によっては死を招くこともあります。

死に至らないまでも、発熱や激しい腹痛、嘔吐、下痢などの
症状が長期間にわたって続くことも珍しくありません。

カンピロバクター菌による食中毒では、回復した後に
ギラン・バレー症候群を発症することあります。

ギラン・バレー症候群とは、筋肉を動かす運動神経が侵されて
手足に力が入らなくなる病気です。

通常は3~6カ月で自然に治りますが、約2割は後遺症として
歩行困難になるといわれています。

極端な話、冷蔵庫で数日寝かせておくだけでも「熟成させた」
といえなくもありません。

それぞれの店舗で、どのように熟成させているのかは違うため
注文する前には確認することをお勧めします。

ブームとはいえ、熟成肉の看板に踊らされて健康を
害するようなことがないよう、お店と料理は慎重に選びましょう。


【関連情報】

熟成肉 ―人気レストランのドライエイジングと料理―
料理人のためのジビエガイド: 上手な選び方と加工・料理
フードトラップ 食品に仕掛けられた至福の罠
ハム&ソーセージ大全 ーおいしい食べ方もわかる!


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今日の気になる情報をお届けします。


ビール
ビールはスタイルや温度、グラスなど、様々な要素を
掛け合わせることで味わいが変わる!?




各地で「ビアフェス」が開催されるなど
秋もビールが美味しい季節。

最近は、コンビニやスーパーで扱う銘柄も増え
多彩なビールを手軽に購入できるようになった。

そこで、日本ビアジャーナリスト協会に所属するビアライターの
富江弘幸さんに、自宅で美味しくビールを味わうコツを教えてもらうことに!


■1)ビールを選ぶ時は“スタイル”に注目する!


まずは、“飲みたい味”をしっかり選ぶことが大切です。

とはいえ

『今日は暑いからスッキリ系がいいな』
『コクのあるビールが飲みたい』


と思っても、飲んだことがない銘柄は
味の想像がつかないですよね。

そんな時は、ラベルや店頭のポップに書かれている
“スタイル”に注目。

ビールには

喉越し爽快でスッキリした味の『ピルスナー』
苦みが強くホップがきいた『IPA』
ロースト感が強い黒ビール『スタウト』

など様々な分類があるので、自分の好みの“スタイル”を
覚えておくか、購入時にスマホなどで検索してみるといいですね。


■2)キンキンに冷えたビールは10分ほど待ってから飲む

ビールの適温は、『ラガーとエール、どちらの酵母でつくられたものか』に
よって変わります。日本の大手メーカーでつくられたビールは
ほとんどがラガーで、スッキリとした味わいが特徴。

5度前後が喉越しもよく麦の香りも楽しめるオススメの温度ですね。

一方エールは、地ビールや黒ビールなどに多く、華やかな香りが特徴です。

こちらは少し高めの10度前後で飲むと香りが広がり、より美味しく感じます。

通常、冷蔵庫内はだいたい3~5度なので、ラガーなら冷蔵庫から
出して1、2分。エールなら10分ほど置いた状態が、ちょうど飲み頃です。


■3)グラスは高さのあるピルスナー型とチューリップ型を用意

缶ビールやボトルビールは、グラスに注いだ時にベストな状態になるよう
炭酸を強めに入っている場合があるので、美味しく飲むには“グラスに注ぐこと”が重要です。

特にラガーにオススメなのは背の高い“ピルスナーグラス”。これなら喉に入りやすく
ゴクゴク飲めるので、より爽快感が味わえます。

エールの場合はワイングラスのような“チューリップグラス”を選ぶと
グラス内で香りが広がりますね。また、厚みがあるグラスは甘みが
薄いものは苦みが強調されるともいわれます。

ビールグラスがない場合でも自宅にあるコップに注ぐだけで
味に違いが出るので、ぜひ試してみてください。


■4)ビールは3回に分けて注ぐのがポイント!

ラガーの場合、まずは高い位置から思いきり泡を立てるように注ぎ
その泡が落ち着いたら、2回目は少し低めの位置から、最後は静かに注ぎます。

そうすることで、適度に炭酸が抜けてまろやかな口当たりになりますね。

エールは、チューリップグラスいっぱいに注がず、半分くらいで
止めるのがポイント。グラス内に香りが溜まり、華やかな香りと
深い味わいを感じることができます。


■5)スイーツやフルーツをつまみにするのもアリ

ビールのおつまみは塩辛いものや脂っこいもの、というイメージが
強いと思いますが、黒ビールの一種で“ポーター”や“スタウト”と
呼ばれるスタイルのものは、スイーツとの相性バツグン。

たとえばバニラアイスにかけて食べるとアフォガード
(ジェラートにエスプレッソなどをかけて食べるイタリアのスイーツ)
のような味になります。

また、アメリカ産の『ブルームーン』という銘柄のビールは
オレンジを添えて飲むことを推奨していたり、ドイツにはスッキリ感のある
“ピルスナー”をレモネードで割った“ラドラー”という飲み物もあります。


ビールを美味しく飲むコツが、こんなにたくさんあったとは…!


「ただ、何を美味しいと感じるかは人それぞれです。
いろいろな飲み方を試して、自分の好みを見つけてください」


と富江さん。

あ~、早く試してみたい!

秋の夜長は、自宅で美味しいビールを味わう
“大人な時間”を過ごしてみては?


【関連情報】

近代日本のビール 醸造史と産業遺産: アサヒビール所蔵資料でたどる
改訂新版 日本ビール検定公式テキスト
ビールの科学 注ぎ方によって味が変わるって本当?黒ビールとふつうのビールの違いは?
完全地ビール公式ガイド―造り手厳選486銘柄が満載!


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