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「回転ずし」
訪日経験ある中間所得層の急増が追い風に





中国で「回転ずし」の人気が高まっている。

古くからの食習慣で生ものに拒否反応を示す傾向のあった中国人だが
健康食としての日本料理ブームや、訪日観光を経験した中間所得層の
急増で関心が高まり、手軽な価格で「すし」が地元にいても味わえる
と注目され始めた。


売り上げ年20%増

上海市内と江蘇省蘇州市に合わせて11店舗を、いずれも直営で
運営する「がってん寿司(中国語名は合点寿司)」。

2008年11月に1号店を上海市内で開店し
現在1店舗1日当たり100~200人の来店客がある。

従業員は約200人を抱える。

上海法人の倉地厚・董事長兼総経理(会長兼社長)は

「売上高ベースで年間20%前後の拡大が続いている」


と話した。

上海市は世界最大級の日本人社会を抱える都市だが
それでも「がってん寿司」来店客の95%は中国人。

「いかに中国人の好みに合ったメニューや
 サービスを提供できるか」


に倉地氏は現地スタッフとともに知恵を絞ってきた。

倉地氏によると、握り人気トップ3は

(1)サーモン
(2)フォアグラ炙り
(3)うなぎ


マグロは日本ほどではなさそう。

1人前の握りずしは60~100元(約1000~1700円)と
決して安くはないが、主要店で来客1人当たり平均消費額は
軽く100元を超える。

回転ずし店とはいえ、中国では「すし」だけでは
客を呼べない。

鍋ものやラーメンなど、温かい食事もリーズナブルな料金で
提供するメニューの取りそろえが欠かせない。

すしが中心の日本料理店とのイメージだ。

サービス面では客席の目の前に板場を配した「グルメ回転ずし」と
呼ばれる中国では珍しい板前の包丁さばきを見せる配置も導入。

「テーブル席よりカウンター席を好む来店客が増えている。
 すしの楽しみ方が中国でも広がってきた」


と倉地氏は感じている。

訪日観光を経験した中国人の意識変化だろうか。

ネタは本マグロやブリ、アジなどは長崎や鹿児島
愛媛といった日本もの。

サーモンはカナダや英国のスコットランド、チリ。

そのほかロシアやアラスカなど幅広い。

一方、中国大陸の沿岸は底引き網漁で稚魚まですくわれて
壊滅的な状態にあるといい、以前は大きな水産地だった
遼寧省大連も含め、近海ものはほとんどないのが実情だ。


従業員教育で苦心


中国での店舗展開でさらに重要なのが、日本式サービスを
提供するための中国人従業員の教育だろう。

「日本のように『この仕事をやっておけ』では済まされない。
 言葉だけでなく身ぶり手ぶりも交えて(店内での仕事を)
 やってみせなければ通じない。教育こそが経営だと思っている」

(倉地氏)

という。

店舗内できびきび動く従業員も人気を支える。

江蘇省出身の女性店員、魏寧さん(21)は

「3年前に入社したときは、社内教育で細かいことを言われて
 慣れなかったが、今では日本の文化だと感じている。
 働きながら店舗管理の多くのことを勉強できた」


と手応えを感じている。

吉林省出身で入社2年で副店長に抜擢された蔡遠東氏(30)は

「料理やサービスへの評価で、お客さんに再び来店してもらえるような
 仕事を目指している。この店でもっと学んで、将来は自分の店を出したい」


と話した。

現地法人の「上海合点寿司餐飲管理有限公司」は
日本で外食事業を手がけるアールディーシー(埼玉県熊谷市)
の100%出資。

上海では従来128万ドル(約1億5000万円)の自己資金で
直営店のみで経営してきた。

既存店の来客者数が伸びているのは好材料だが
直営店の拡張だけでは限界がある。

上海と蘇州を合わせて直営店が10店を超え、倉地氏は

「中国市場で次なる経営戦略をどう展開するか。
 17年は勝負の年になりそうだ」


という。

倉地氏は対中ビジネスの根底に

「日本の食文化をもっと海外に紹介したい」


との強い思いがあるが、悩ましいのは他国と比べ

「日本の政府や地方自治体からの応援が少ないこと」


だ。

中国で行われる国際水産品展示会で

「ロシアやニュージーランドなどは、国家ぐるみで大がかりに
 予算を投じて水産品のプロモーションを強力に行うのに対し
 日本はバラバラに行う小規模なケースが多く、アピール力が弱い。
 中国の消費者が日本食材に関心を強めている今こそチャンスなのに」


と話す。

「現状維持はありえない」というのが倉地氏の
中国でのビジネス哲学だ。

日本では想定できない困難な障壁をいくつも乗り越えた先に
中国市場での成功が待っているといいたげだ。


【関連情報】

回転寿司の経営学
築地魚河岸 寿司ダネ手帖 知ればもっとおいしい!食通の常識
日本の食文化 新版 「和食」の継承と食育
江戸の食文化: 和食の発展とその背景


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