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コメダ珈琲店
「滞在時間」が長くても「客席回転率」が良いコメダ珈琲店





コメダ珈琲店の店内は旧国鉄の座席を思わせる「間仕切り席」が
多いのが特徴です。

日中に店内をのぞくと、ビジネスパーソンが打ち合せをしていたり
モバイル機器で1人作業していたり、ママ友と思われる人たちが
談笑していたり、さまざまな使い方をされています。

コメダのように、店員が注文を取りにきて飲食も運んでくれる
「フルサービス型」(と呼ばれる業態)は、お客自身がカウンターで
注文して飲食も自ら運ぶ「セルフ型」に比べて、来店客が
長居をする傾向があります。

セルフカフェよりフルサービスの方が
居心地は優れているからです。

コメダの平均滞在時間は約1時間、セルフカフェの
ドトールコーヒーショップは同約30分ともいわれています。


イスの固さで「客席回転率」を上げる店

飲食業界には「客席回転率」という言葉があります。

普通は「来店客数÷座席数」で表します。

座席数60席の店に、1日300人のお客さんが来たら
「300÷60=5」で5回転。

率といいながら回転数で示します。

一般的に、レストランや居酒屋に比べて客単価の低い
カフェ・喫茶店が売上を伸ばすには、次の4つの方法があります。

(1)客席回転率を上げる
(2)店内の商品をテイクアウトできるようにする(二期作型)
(3)単価の高いメニューを開発する
(4)昼と夜とで店の業態を変える(二毛作型)


たとえばコーヒー1杯200円台のセルフカフェが売り上げを
伸ばすためには、回転率を上げるために短時間で出てもらう仕組みも大切。

そんな仕組みの1つがイスの固さです。

総じてセルフカフェの座席は、長時間いると
お尻が痛くなる思いがしませんか。

また、お客さんがドリンクを店内で飲まずにテイクアウトすれば
座席提供しなくてすむので、その分、客席回転率は上がります。

セルフカフェが得意なのは(1)と(2)です。

ランチに力を入れる店の場合は、あらかじめ需要数を準備しておき
素早く提供します。

人気店では後に並ぶお客さんの視線が気になって
食べたらすぐに退席する人が多い。

この譲り合いの行為も、知らず知らずのうちに
客席回転率アップに貢献しています。


「滞在時間」が長くても儲かる理由


これに対してコメダは、滞在時間が長くても
客席回転率は高いのです。

なぜでしょうか。

「コメダは早朝から深夜までの長時間営業で、ランチタイム
 ディナータイムという区分もありません。全時間帯に
 お客さんにお越しいただくビジネスモデルなのです」

(営業部門を統括するコメダ専務・駒場雅志さん)

つまり、コメダの強みは全時間帯での回転率の高さなのです。

まず、多くの店で朝7時から11時まで続く人気のモーニングは
トーストにゆで卵などをサービスしても、慌ただしい平日の朝は
お客さんの滞在時間は他の時間帯に比べて短い。

コメダ本部が入るビルの1階にある「コメダ珈琲店 葵店」
(愛知県名古屋市東区)はモーニングの時間帯だけで
4回転近くするといいます。

コメダには特別なランチメニューも少なく、ランチタイムは
他の競合店に比べて突出して強くないのですが
それでも来店客は途絶えません。

午後のアイドルタイムや、カフェが苦手な
夜の時間帯も比較的強い。

長時間営業の全時間帯でまんべんなく客席が回転することで
平均滞在時間の長さという不利を補っているのです。

近年は座席と座席の間が狭い店や、イスの固い店では
落着けないと感じる人が増えました。

筆者はメディアから取材を受けると「セルフカフェ疲れ」
と説明してきましたが、少しぐらい飲食代が高くても
自分の空間を確保したい。

この思いは広がっているようです。


高井尚之(たかい・なおゆき)

経済ジャーナリスト・経営コンサルタント
1962年名古屋市生まれ。
日本実業出版社の編集者、花王情報作成部・企画ライターを経て
2004年から現職。
「現象の裏にある本質を描く」をモットーに
「企業経営」「ビジネス現場とヒト」をテーマにした
企画・執筆多数。
著書に 『カフェと日本人』(講談社) 『「解」は己の中にあり』(同)
『なぜ「高くても売れる」のか』(文藝春秋)『日本カフェ興亡記』
(日本経済新聞出版社)などがある。


【関連情報】

これだけは知っておきたい 儲かる飲食店の数字
なぜ、コメダ珈琲店はいつも行列なのか? 「お客が長居する」のに儲かるコメダのひみつ
なぜレストランのメニューで3行目を選んでしまうのか?
カフェ開業の教科書―小規模で強い店をつくる


最後まで、お読みいただきありがとうございました。次回もよろしくね!





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