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ピクルス
ピクルスは健康的なのか?




大昔から伝わる野菜の保存法であるピクルスと、近頃
健康志向な人たちの間でトレンドとなっているプロバイオティクス。

この2つにどんなつながりがあるのか、米Gizmodo、Mandelbaum記者が
リポートします。


ピクルス・デーとプロバイオティクス

15年前からニューヨークのロウワー・イーストサイド地区で
開催されているピクルス・デーには、塩水に浸かった野菜を称えるため
東海岸中のピクルス屋が集いました。

昨年は400mほどの距離に連なる白テントのそばに
3万人が押し寄せ並びました。

いくつかのザワークラウトのテントに書かれていたのは
「プロバイオティクス」という単語。

塩に浸かった野菜に含まれている微生物について
自慢していたピクルス屋もいました。

後でわかったのですが、何百ものウェブサイトがプロバイオティクスの
源として、ピクルスの良さを褒めちぎっていたのです。

大昔からあるピクルスがどのようにして、流行りつつある
健康食品のトレンドと結びついたのでしょうか?

発酵食品からは、私たちの腸内に元々生息しているのと同じ
微生物が得られるため、健康上のメリットを念頭に置いて
ピクルスを買う人もいます。

しかし科学者たちは、習慣的にプロバイオティクス食品を
食べることに、実際に明白な効果があるかどうかを断定していません。

「プロバイオティック(probiotic)」という用語は
「抗生物質(antibiotic)」の対義語として1960年代から
存在していましたが、世界保健機関(WHO)が初めて
正式な定義を認めたのは2001年のことでした。

その翌年に、WHOが「プロバイオティクス」が何で構成されているのかを
企業がどのように評価すべきかについての仮報告書を
そして2010年にはある科学者のグループがプロバイオティクス研究で
有益な効果を立証する方法に関するレポートを発表しました。

しかし、臨床試験の裏付けのないまま、数多くの企業が
消化を助けると主張する微生物を詰め込んだカプセルを
販売し始めているのです。


ピクルスの歴史とニューヨーク

その細菌量に関わらず、ピクルスは何千年もの間
重要な食物源となっていました。

そのルーツは紀元前2000年のメソポタミアに遡ります。

19世紀に冷蔵が近代化される前、多くの野菜は栽培期にしか
手に入りませんでした。

それを変えるのに、ピクルスにして食べ物を
発酵させることが役立ったのです。

「発酵は手持ちの食糧を保存する、もっとも古くからある
 方法の1つなのです」


とコーネル大学の食品事業者のための北東センター(NECFE)の
職員であるエリザベス・サリバンさんは言います。

濃い塩水に漬けられた野菜は、時間の経過とともに
酸味を増しますが、それでもまだ食べられます。

「これは食べ物を新鮮に保つ方法ではありません。病気に
 ならないようにする方法なのです」


と説明してくれました。

「野菜を8月に収穫して、食中毒を起こすことなく
 次の4月に食べられるんです」


ピクルスは19世紀後半に、ユダヤ系移民によって
ニューヨークのロウワー・イーストサイドに持ち込まれました。

71歳のステファン・レイボウィッツさんは、ニューヨーク最古の
老舗ピクルス会社United Pickle Companyのピクルス専門家のボスです。

彼の祖父、マックス・レイボウィッツは、1897年に
ロウワー・イーストサイドのエセックス・ストリートで
最初のピクルス屋を始めました。

孫のレイボウィッツさんは強いニューヨーク訛りで

「彼らは冷蔵庫もテレビもない、子だくさんな
 ヨーロッパの大家族だった」


と語っています。

彼の祖父は働いていた食料品店のレシピをまねて
ニンニクとスパイスとでアレンジしました。

すぐに、地元の人々がそのブロックの周りに
並ぶようになったのです。

レイボウィッツさんによれば、競争相手のイシドール・ガスが
1920年に有名なGuss' Picklesを設立し、1960年代には
ニューヨークに何百ものピクルス会社があり
ロウワー・イーストサイドにはピクルスの売店がずらりと並んでいたとか。

しかし時代の流れとともに、ロウワー・イーストサイドからは
ほとんどのピクルス屋が消えました。

会社はオーナーの高齢化に伴って廃業し、他の事業は
合併されたのです。

そして高級化により、近隣の家賃は急上昇。

United Pickle CompanyはGussの名義を取得し、全盛期と比べて
ほんの一握りの会社しか残らなかったのです。

ですが、ピクルスがプロバイオティクス食品であるという
新たな健康強調表示ができたのを反映して、ニューヨークでは
ピクルスへの関心が復活したのでした。


「プロバイオティクス」というラべリング

ロウワー・イーストサイドのピクルス・デーに参加した
ピクルス屋のうち、ニューヨーク、イサカ(出身)の
Crooked Carrot Farm&KitchenとMacDonald Farmsの
少なくとも2店は、ピクルスをプロバイオティクスという
表示で宣伝しています。

Crooked Carrotの製品開発を担当するサイラス・コンロイ氏
によれば、消費者はこれらのラベルに良い反応を示しているとか。

「今ではファーマーズマーケットで交流するお客さんから
 耳にする機会が増えたよ。彼らはこれらがプロバイオティクス
 であるかどうか尋ねるんだ」


と彼は言います。

「最初は、そんなことはあまりなかった
 ような気がする」


とのこと。

他の食品を扱う多くの会社が、自社製品における
プロバイオティクスのメリットを宣伝しています。

なかでも、ダノンの「Activia yogurt」はラベルの目立つところに
善玉菌の効果を記載しているものの、同社は2010年に製品に対する
健康強調表示の真実性に関しての訴訟で和解していたという点には
注目すべきです。

そのラベルには元々、ダノンのヨーグルトが消化を助けると

「科学的に証明された」

と記載されていました。

訴訟は同社に、きちんとその証拠を反映して
言い回しを

「臨床研究が示す」

と変えるよう求めました。

「バランスのとれた食事と健康的なライフスタイルの一環として
 定期的に食べられた」


時のみ効果が出るだろうと、ABCニュースは報じています。

次回に続きます。


【関連情報】

人の健康は腸内細菌で決まる -善玉菌と悪玉菌を科学する―
発酵の技法 ―世界の発酵食品と発酵文化の探求
体の中からきれいになれる保存食と発酵食
つくってみよう!発酵食品―食べものが大へんしん!発酵のひみつ


最後まで、お読みいただきありがとうございました。次回もよろしくね!





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名前:港南台焼肉関内苑の日記 | 2017.03.05(日) 03:40 | URL | [Edit]


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