FC2ブログ

 

ライフスタイル向上のすすめ
ライフスタイル向上に役立つ情報を発信します。 今の生活を少しでも良くしたいと思う方、必見・・・かな?
http://ansinshop.blog.fc2.com/

 




今日の気になる情報をお届けします。


ピクルス2
ピクルス作りと微生物





では、ピクルス作りでは実際に何が行われ、微生物は
どうやってそこに入るのでしょうか?

ピクルス漬けの工程は、人間が最も有害な単細胞生物と
戦うために開発した手段にすぎません。

ピクルス作りのゴールは、ボツリヌス中毒を引き起こす
ボツリヌス菌のような微生物が生き残れないような酸性の
環境を作り出すことです。

2つのピクルス作り方法のうちどちらかによって
安全なレベルの酸性度を達成できると
サリバンさんは説明します。

ピクルス屋が野菜をすでに酸性である酢に入れておけば
日常的な甘いピクルス、もしくはハンバーガーに入った
安いピクルスになります。

一方で発酵したピクルスは、それよりもはるかに
長い時間がかかります。

これは、何百もの細菌種を含む乳酸菌の、野菜の天然糖を
乳酸に変えて乳酸発酵させるという挙動に依存するためです。

ピクルス職人は乳酸菌のみが生き残るようにするため
少なくとも重量の2.25%の塩分を含む食塩水に新鮮な野菜を
入れて、発酵の工程を始めます。

微生物が悪玉菌を止めるのに十分な乳酸を残すのに数週間かかり
しっかりとした酸味を作るのに十分な乳酸が作られるには
3カ月もかかると、NECFEの職員であるブルーノ・グザヴィエさんは
述べています。


マイクロバイオーム

乳酸菌も私たちの体内に住んでいます。

プロバイオティクスに関する主張に隠れた前提は
私たちのマイクロバイオーム(体内に生息する微生物の動物園)
を構成する善玉菌の種類は消化器系の維持において
重要な役割を果たすという事実です。

そして栄養士の中には、発酵食品やプロバイオティクスを
食べることが微生物の多様性と丈夫さを潜在的に高め
良好な消化を促進できるとの仮説を立てる人もいます。

マサチューセッツ総合病院のアレッシオ・ファサーノ
小児栄養消化器科長いわく

「マイクロバイオームは私たちが食べるものを反映する」

とのこと。

「私たちの腸内に500〜1,000種の微生物がいるということがわかっている。
 その多様性を500から50種へと減らすと、状況が悪くなる…発酵食品は
 もっと多くの種類が生き残れるようにマイクロバイオームを
 多様に保つ手段なんだ」


と、彼は自動車のエンジンにプレミアムガソリンを
使用することになぞらえて、マイクロバイオームの多様性を
維持することで、腸をもっとスムーズに働かせ続けられるかも
しれないと語りました。

しかしファサーノ氏は、頻繁に多量の発酵食品を食べることについて
どんな明白なメリットがあるか、言うのをやめました。

たまに一皿足す代わりに、バランスのとれた食事の維持に
焦点を当てるよう、彼は提案したのです。

「人々が『これは、君に効くよ』と言って妄信すると
 いつも心配になる」


と言います。

「バランス感覚があるからね」

とのこと。


プロバイオティクスの流行で復活するNYのピクルス

現在、ロウワー・イーストサイドに残っている唯一のピクルス職人は
エセックス・ストリートでThe Pickle Guysを経営している
Gussの元従業員アラン・カウフマンさん。

彼は、健康における流行が自分のビジネスに役立つと気付きました。

カウフマンさんいわく

「ピクルスはプロバイオティクスとともに、ここ8年ほどで
 とても流行るようになった」


とか。

そして、それはビジネスにとって良いことです。

「役立つってことさ。人々が店に入ってきて、乳酸発酵した
 プロバイオティクス製品を求めるんだ。役立つなら何でもありさ
 わかるだろ? 」


この流行では、McClure's、Rick's PicksやBrooklyn Brineのような
新たなピクルス会社ができました。

シェイマス・ジョーンズさんは8年前にBrooklyn Brineを立ち上げ
自身をピクルス職人たちの新たな番人だと考えています。

彼は全米、さらにはオーストラリアにまでピクルスを
輸出する事業をブルックリンのIndustry Cityに築きました。

私がこのニューヨーク生まれのベジタリアンを訪れたとき
彼は頭を剃っており、タトゥーだらけで、唇にはかつて
スネークバイトピアスが入っていた2つの穴がありました。

彼はそれまでの会話で、自社のピクルスを確実にコーシャフードと
遺伝組み換えでない非GMOとして区分できるよう山のような書類を
埋めることについて語っていました。

しかし、ピクルスのプロバイオティクス的な本質について
宣伝しようと考えたことはあるかと尋ねたところ
彼の反応はもっと慎重になりました。

「答えるのが難しい質問ですね」


とジョーンズさん。

ピクルスの売上が概して、プロバイオティクスという宣伝文句で
購入する人たちからの恩恵を受けているのは明らかでした。

現在、彼のラインナップには発酵ピクルスは含まれていませんが
過去には作っており、将来的に生産する予定です。

「食べ物のトレンドは素晴らしい点もあるが、それに対して
 人々がいかに無責任になれるかが恐ろしい」


先ほどの質問は、彼の巨大なピクルス製造場でスライスされた
キュウリの上に塩水を注いでいるピクルス職人たちから
約9m離れた机にいる彼を落ち着かなくさせました。

「人々はプロバイオティクスを、無理に押しつけようとしている...
 コンブチャのような朝、昼、晩と摂る必要があると彼らが説く
 プロバイオティクス飲料があります」

彼は自身のピクルス、会社、そして他の熱心なピクルス職人を
気にかけ、競合他社についての悪口を言わないよう最善を尽くしました。

しかし彼は、コンブチャのような他のプロバイオティクス製品に
対して推奨される日常的な頻度で発酵ピクルスを食べなくてはと
人々に考えてほしくないのです。

「食べるピクルスのタイプや購入場所によって、ナトリウム摂取を
 ダメにしたり、歯のエナメル質を腐食したりすることになり得ます」


とのこと。

コンロイさん、カウフマンさん、レイボウィッツさんのように
ジョーンズさんはそもそも職人気質なピクルス屋であり
野菜の保存を続けさせ改善することに専念していました。

プロバイオティクスとの関連性は職人気質なピクルス屋に
ビジネスをもたらしたかもしれない一方で、製品をそのように
宣伝しているピクルス屋も僅かにいるようです。

ピクルス・デーでのプロバイオティクスについての話題は
健康を意識したニューヨーカーの目を引くための広告戦術に
すぎなかったように思われます。

オンラインでも市場でも、健康意識の高い食通たちが
発酵ピクルスを酸っぱくする微生物を褒めているのを
確実に見つけることでしょう。

しかし、科学者たちが実際に臨床試験でラクトバチルス目の
影響を試験するまでは、想定される健康上の利益だけのために
それらを食べないほうがよさそうです。


【関連情報】

人の健康は腸内細菌で決まる -善玉菌と悪玉菌を科学する―
発酵の技法 ―世界の発酵食品と発酵文化の探求
体の中からきれいになれる保存食と発酵食
つくってみよう!発酵食品―食べものが大へんしん!発酵のひみつ


最後まで、お読みいただきありがとうございました。次回もよろしくね!





↑ ポチっと押してネ! 




この記事の著作権は、ギズモード・ジャパンに帰属します!

Yahoo!ブックマーク Googleブックマーク はてなブックマーク livedoorClip del.icio.us newsing FC2 Technorati ニフティクリップ iza Choix Flog Buzzurl 






関連記事
スポンサーサイト



 
 

Comment


非公開コメント

こーたちん

Author:こーたちん
ネットの中から、ライフスタイル向上に
役立つ最新情報をお届けします。

あらゆるジャンルの情報をピックアップ
してますので、ご覧くださいませ!







[ジャンルランキング]
ニュース
283位
アクセスランキングを見る>>

[サブジャンルランキング]
IT・インターネット
15位
アクセスランキングを見る>>

ダイエット (635)
未分類 (49)
パチモン (1)
食の安全 (22)
映画 (64)
スポーツ (29)
芸能 (839)
食品・飲料 (132)
プレスリリース (45)
情報端末 (14)
ゲーム (82)
健康 (1259)
IT (53)
経済 (122)
コスメ (16)
便利グッズ (20)
地域情報 (304)
その他 (28)
海外情報 (1260)
アニメ (443)
セクシーネタ (2222)
グルメ (46)
節電 (2)
プロレス (9)
テレビ (24)
ペット (35)
コスプレ (6)
いきもの (19)
テクノロジー (121)
競馬 (2)
コミック (21)
お笑い (14)
F1 (14)
おもちゃ (5)
美容 (122)
ガンダム (11)
ニュース (250)
人間心理 (51)
ネットアイドル (2)
音楽 (2)
ギャンブル (7)
政治 (41)
漫画 (12)
生活 (55)
育児 (24)
便利ネタ (3)
特撮ヒーロー (12)
雑誌 (3)
文化 (22)
インターネット (8)
クルマ (11)
環境 (12)
外交 (26)
ビジネス (224)
ディズニー (3)
災害 (2)
イベント (38)
キャラクター (28)
ホビー (136)
歴史 (14)
宇宙 (18)
就職 (2)
ミステリー (58)
雑学 (20)









この人とブロともになる







 
*Template By-MoMo.ka* Copyright © 2021 ライフスタイル向上のすすめ, all rights reserved.